2012年中式面点师(初级)-“1+X”职业技术·职业资格培训教材

  • 出版社:中国劳动社会保障出版社
  • 图书作者:张桂芳
  • 图书定价:¥19.00
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  • 图书ISBN:7-5045-5705-6
  • 正品承诺: 正品承诺
  • 出版时间:2012年1月22日
  • 图书版次:第一版
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2012年中式面点师(初级)-“1+X”职业技术·职业资格培训教材

内容简介

2012年中式面点师(初级)-“1+X”职业技术·职业资格培训教材
书号: M01-5705
ISBN: 7-5045-5705-6
作者: 张桂芳  
开本: 16K
装订: 平
字数: 183 千字  
出版社: 中国劳动社会保障出版社
出版日期: 2006-08-11
最后印刷时间: 2012-01-22
定价: ¥19.00
本书由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+X职业技能鉴定细目——中式面点师(国家职业资格五级)组织编写。本书从强化培养操作技能,掌握一门实用技术的角度出发,较好地体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术,对于提高从业人员基本素质,掌握初级中式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本教材在编写中根据本职业的工作特点,从掌握实用操作技能,以能力培养为根本出发点,采用模块化的编写方式。全书分为九个单元,主要内容包括:基础知识、面点基础操作工艺、常用设备与工具的使用和保养、面点原料运用、制馅工艺、主坯工艺、成形工艺、熟制工艺以及成本核算等。
为便于读者掌握本教材的重点内容,每一单元后附有思考题,全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案,用于检验和巩固所学知识与技能。
本教材可作为中式面点师(国家职业资格五级)职业培训与鉴定考核教材,也可供中、高等职业院校相关专业师生,以及相关从业人员参加初级中式面点师岗位培训、就业培训使用。 
本书目录
第1单元 基础知识
  11 中式面点概述3
  12 从业人员基本素养4
  13 食品营养和卫生常识6
  14 中国食俗基本知识8
  思考题11
第2单元 面点基础操作工艺
  21 面点基础操作的意义和作用15
  22 面点基础操作的运用16
  思考题27
第3单元 常用设备与工具的使用和保养
  31 常用设备的使用和保养31
  32 常用工具的使用和保养35
  33 常用加工机械、易燃易爆品的安全使用41
  思考题41
第4单元 面点原料运用
  41 主坯原料45
  42 制馅原料47
  43 常用辅助原料49
  44 主坯原料运用51 
  思考题52
第5单元 制馅工艺
  51 馅心概述57
  52 馅心制作59
  思考题61
第6单元 主坯工艺
  61 水原性主坯工艺65
  62 膨松性主坯工艺71
  63 油酥性主坯工艺79
  64 米粉面主坯工艺86
  思考题89
第7单元 成形工艺
  71 成形方法分类93
  72 常用成形方法与要求95
  思考题100
第8单元 熟制工艺
  81 熟制方法分类103
  82 常用熟制方法与要求103
  思考题106
第9单元 成本核算
  91 基本知识109
  92 净料成本的核算109
  思考题111
知识考核模拟试卷(一)112
知识考核模拟试卷(二)117
知识考核模拟试卷(一)答案122
知识考核模拟试卷(二)答案122
技能考核模拟试卷(一)123
技能考核模拟试卷(二)126 

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