中式面点师(高级)-1+X 职业技术职业资格培训教材

  • 出版社:中国劳动社会保障出版社
  • 图书作者:上海市职业培训研究发展中
  • 图书定价:¥32.00
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  • 图书ISBN:978-7-5045-9460-0
  • 正品承诺: 正品承诺
  • 出版时间:2012年2月27日
  • 图书版次:第一版
  • 本书邮费:邮费说明
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中式面点师(高级)-1+X 职业技术职业资格培训教材

内容简介

中式面点师(高级)-1+X 职业技术职业资格培训教材
作者:上海市职业培训研究发展中心 组织编写  
出版社: 中国劳动社会保障出版社
ISBN:978-7-5045-9460-0
出版日期:2012-02-27
开本:16K
装订:平
字数:267 千字  
定价:¥32.00
本教材由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业培训研究发展中心依据上海1+X中式面点师(三级)职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能,掌握实用技术的角度出发,较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术,对于提高从业人员基本素质,掌握高级中式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
  本教材在编写中根据本职业的工作特点,以能力培养为根本出发点,采用模块化的编写方式。全书共分为12个单元,主要内容包括:中式面点的历史与现状、食品营养与烹饪卫生、原料的选择与合理使用、主坯工艺原理及运用、制馅工艺、面点成形工艺、面点成熟工艺、面点盘饰工艺与装饰工艺、面点制作、中式烹调知识、西式面点制作和管理知识。
  为便于读者掌握重点内容,本教材每一单元后安排了思考题,全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案,用于检验和巩固所学知识与技能。
  本教材可作为中式面点师(三级)职业技能培训与鉴定考核教材,也可供全国中、高等职业技术院校相关专业师生参考使用,以及本职业从业人员培训使用。 
本书目录
第1单元 中式面点的历史与现状
  11 中式面点制作的历史2
  12 中式面点制作的现状及发展趋势3
  思考题3
第2单元 食品营养与烹卫生
  21 常用食品营养价值6
  22 烹饪卫生9
  23 合理营养与平衡膳食14
  24 人体热能与消耗20
  思考题23
第3单元 原料的选择与合理使用
  31 面点原料26
  32 调味品28
  33 食品添加剂32
  34 膨松剂39
  思考题41
第4单元 主坯工艺原理及运用
  41 主坯形成原理44
  42 水原性主坯工艺47
  43 膨松性主坯工艺49
  44 层酥性主坯工艺52
  45 浆皮主坯工艺55
  46 米粉类主坯工艺57
  47 其他面坯工艺59
  思考题60
第5单元 制馅工艺
  51 馅心的质量鉴定64
  52 特色馅心品种67
  思考题71
第6单元 面点成形工艺
  61 抻、削、拨成形法74
  62 滚沾、钳花、夹、挤成形法76
  思考题77
第7单元 面点成熟工艺
  71 单一成熟方法80
  72 复合成熟方法82
  73 熟制的质量标准83
  思考题84
第8单元 面点盘饰工艺与装饰工艺
  81 盘饰工艺86
  82 装饰工艺89
  思考题91
第9单元 面点制作
  91 膨松面团类94
  92 油酥面团类103
  93 澄粉、其他面团类114
  思考题123
第10单元 中式烹调知识
  101 主要地方菜系126
  102 主要原料130
  103 刀工与配菜技术141
  104 调味147
  105 烹调方法149
  思考题153
第11单元 西式面点制作
  111 西式面点概况156
  112 常用设备和工具的使用与保养158
  113 主要原料170
  114 成品成熟的基本原理176
  115 其他相关知识179
  思考题182
第12单元 管理知识
  121 中式面点成本核算184
  122 面点厨房管理186
  123 生产过程的组织与管理192
  124 面点技术管理的实施195
  125 市场调查与预测198
  思考题199

知识考核模拟试卷200
知识考核模拟试卷答案213
技能考核模拟试卷214 

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