中式面点师(中级)-国家职业资格培训教程(第2版)

  • 出版社:中国劳动社会保障出版社
  • 图书作者:中国就业培训技术指导中心
  • 图书定价:¥36.00
  • 折扣价格:¥28.80
  • 为您节省:¥7.20
  • 图书ISBN:978-7-5167-2191-9
  • 正品承诺: 正品承诺
  • 出版时间:2017年1月5日
  • 图书版次:第一版
  • 本书邮费:邮费说明
  • 图书开本:16
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中式面点师(中级)-国家职业资格培训教程(第2版)

内容简介

中式面点师(中级)-国家职业资格培训教程(第2版)
书号: F43-2191
ISBN: 978-7-5167-2191-9
作者:  
开本: T16K
装订: 平
字数: 283 千字  
定价: ¥36.00
出版社: 中国劳动社会保障出版社
出版日期: 2016-02-29
印刷时间:2017-01-05
本书有中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写,是老版教程的改版,本次改版按照最新出版的标准编写。 内容简介:《中式面点师(基础知识)(第2版)——国家职业资格培训教程》 《中式面点师(初级)(第2版)——国家职业资格培训教程》 《中式面点师(中级)(第2版)——国家职业资格培训教程》 《中式面点师(高级)(第2版)——国家职业资格培训教程》 《中式面点师(技师 高级技师)(第2版)——国家职业资格培训教程》。
前  言:
  为推推动中式面点师职业培训和职业技能鉴定工作的开展,在中式面点师从业人员中推行国家职业资格证书制度,中国就业培训技术指导中心在完成 《国家职业技能标准·中式面点师》(2010年修订)(以下简称《标准》)制定工作的基础上,组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家,编写了中式面点师国家职业资格培训系列教程(第2版)。
  中式面点师国家职业资格培训系列教程(第2版)紧贴《标准》要求,内容上体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想,突出职业资格培训特色;结构上针对中式面点师职业活动领域,按照职业功能模块分级别编写。
  中式面点师国家职业资格培训系列教程(第2版)共包括《中式面点师(基础知识)》 《中式面点师(初级)》 《中式面点师(中级)》《中式面点师(高级)》《中式面点师(技师 高级技师)》5本。《中式面点师(基础知识)》内容涵盖《标准》的“基本要求”,是各级别中式面点师均需掌握的基础知识;其他各级别教程的章对应于《标准》的“职业功能”,节对应于《标准》的“工作内容”,节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。
  本书是中式面点师国家职业资格培训系列教程 (第2版)中的一本,适用于对中级中式面点师的职业资格培训,是国家职业技能鉴定推荐辅导用书,也是中级中式面点师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
  本书在编写过程中得到北京军区总医院餐饮经理刘刚、面点高级技师马红霞和李春友,北京西藏大厦餐饮部经理扎西旺姆、面点高级技师西洛,北京市外事学校高级教师廖京的大力支持与协助,在此一并表示衷心的感谢。
                           中国就业培训技术指导中心
本书目录
第1章 馅心制作/1
  第1节 馅心的概念和分类/1
  第2节 原料选择/3
   学习单元1 甜馅原料的选择/3
   学习单元2 咸馅原料的选择/14
   学习单元3 制馅调味品的选择/21
  第3节 原料加工/27
   学习单元1 生馅原料加工工具/27
   学习单元2 生馅原料加工方法 /33
  第4节 口味调制/43
   学习单元1 生咸馅的调制/43
   学习单元2 甜馅的调制/56
第2章 水调面品种制作/67
  第1节 面坯调制/67
   学习单元1 水调面坯的特点/67
   学习单元2 水调面坯的调制/69
  第2节 生坯成型/75
   学习单元1 成型方法/75
   学习单元2 馅心对面点成型的影响/83
  第3节 产品成熟/85
   学习单元1 有馅制品成熟——煮/85
   学习单元2 有馅制品成熟——烙/88
   学习单元3 有馅制品成熟——炸/91
第3章 膨松面品种制作/95
  第1节 面坯调制/95
   学习单元1 常用的辅助原料/95
   学习单元2 膨松剂/101
   学习单元3 化学膨松面坯/103
  第2节 生坯成型 /107
   学习单元1 生物膨松面坯成型/107
   学习单元2 化学膨松面坯成型/111
  第3节 产品成熟/116
   学习单元1 蒸制成熟/116
   学习单元2 烤制成熟/120
   学习单元3 炸制成熟/123
   学习单元4 煎制成熟/127
第4章 层酥面品种制作/131
  第1节 面坯调制/131
   学习单元 1 层酥面坯常识/131
   学习单元 2 层酥面坯调制/134
  第2节 生坯成型/141
   学习单元 1 开酥方法/141
   学习单元 2 大包酥开暗酥/145
  第3节 产品成熟/158
   学习单元 1 烤制暗酥成品/158
   学习单元 2 烙制暗酥成品 /163
第5章 米制品制作/167
  第1节 面坯调制/167
   学习单元 1 米粉面坯常识/167
   学习单元 2 米粉面坯调制/169
  第2节 生粉团生坯成型与熟制/178
   学习单元 1 生粉团生坯成型/178
   学习单元 2 生粉团生坯熟制/181
  第3节 熟粉团生坯熟制与成型/184
   学习单元 1 熟粉团生坯熟制/184
   学习单元 2 熟粉团生坯成型/186
第6章 杂粮品种制作/189
  第1节 莜麦面坯/189
   学习单元1 莜麦面常识/189
   学习单元2 莜麦面食制作/191
  第2节 青稞面坯/195
   学习单元1 青稞面常识/195
   学习单元2 青稞面食制作/197
  第3节 荞麦面坯/203
   学习单元1 荞麦面常识/203
   学习单元2 荞麦面食制作/204

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