西式面点师(四级)第2版-1+X职业技术·职业资格培训教材

  • 出版社:中国劳动社会保障出版社
  • 图书作者:上海市职业技能鉴定中心
  • 图书定价:¥42.00
  • 折扣价格:¥33.60
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  • 图书ISBN:978-7-5167-0457-8
  • 正品承诺: 正品承诺
  • 出版时间:2014年3月5日
  • 图书版次:第一版
  • 本书邮费:邮费说明
  • 图书开本:16
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西式面点师(四级)第2版-1+X职业技术·职业资格培训教材

内容简介

书名: 西式面点师(四级)第2版--1+X职业技术·职业资格培训教材
丛书名: 1+X职业技术·职业资格培训教材
书号: F43-0457
ISBN: 978-7-5167-0457-8
作者: 上海市职业技能鉴定中心  
开本: 16K
装订: 平
字数: 340 千字  
定价: ¥42.00
出版社: 中国劳动社会保障出版社
出版日期: 2013-07-29
最后印刷时间: 2014-03-05
产品类型: 教材
前  言:
  职业培训制度的积极推进,尤其是职业资格证书制度的推行,为广大劳动者系统地学习相关职业的知识和技能,提高就业能力、工作能力和职业转换能力提供了可能,同时也为企业选择适应生产需要的合格劳动者提供了依据。
  随着我国科学技术的飞速发展和产业结构的不断调整,各种新兴职业应运而生,传统职业中也越来越多、越来越快地融进了各种新知识、新技术和新工艺。因此,加快培养合格的、适应现代化建设要求的高技能人才就显得尤为迫切。近年来,上海市在加快高技能人才建设方面进行了有益的探索,积累了丰富而宝贵的经验。为优化人力资源结构,加快高技能人才队伍建设,上海市人力资源和社会保障局在提升职业标准、完善技能鉴定方面做了积极的探索和尝试,推出了1+X培训与鉴定模式。1+X中的1代表国家职业标准,X是为适应经济技术发达地区社会发展的需要,对职业标准和题库进行的内容提升。1+X包括了职业标准未覆盖的职业,也包括对传统职业的知识和技能要求的提高,尤其是补充了职业发展所需的高新技术内容。
  上海市1+X培训与鉴定模式,得到了国家人力资源和社会保障部的支持和肯定。为配合上海市开展的1+X培训与鉴定的需要,人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心联合组织有关方面的专家、技术人员共同编写了职业技术·职业资格培训系列教材。
  职业技术·职业资格培训教材严格按照1+X鉴定考核细目进行编写,教材内容充分反映了当前从事职业活动所需要的核心知识与技能,较好地体现了适用性、先进性与前瞻性。聘请编写1+X鉴定考核细目的专家,以及相关行业的专家参与教材的编审工作,保证了教材内容的科学性及与鉴定考核细目以及题库的紧密衔接。
  职业技术·职业资格培训教材突出了适应职业技能培训的特色,使读者通过学习与培训,不仅有助于通过鉴定考核,而且能够有针对性地进行系统学习,真正掌握本职业的核心技术与操作技能,从而实现从懂得了什么到会做什么的飞跃。
  职业技术·职业资格培训教材立足于国家职业标准,也可为全国其他省市开展新职业、新技术职业培训和鉴定考核,以及高技能人才培养提供借鉴或参考。
  新教材的编写是一项探索性工作,由于时间紧迫,不足之处在所难免,欢迎各使用单位及个人对教材提出宝贵意见和建议,以便教材修订时补充更正。
                       人力资源和社会保障部教材办公室
                      中国就业培训技术指导中心上海分中心
                         上海市职业技能鉴定中心  
本书目录
第1章 食品安全
  第1节 食品污染2
  第2节 食物中毒及其预防6
  第3节 细菌性食物中毒8
  第4节 非细菌性食物中毒12
  第5节 食品安全管理17
  思考题24
第2章 食品营养学
  第1节 食品营养与食品加工28
  第2节 膳食平衡与科学配膳32
  思考题39
第3章 西式面点主要原料
  第1节 乳品的种类与用途42
  第2节 食品添加剂50
  第3节 西点常用辅助材料59
  思考题65
第4章 成本核算
  第1节 出材率及损耗率的计算68
  第2节 净料及产品成本计算70
  第3节 产品价格的计算71
  思考题74
第5章 常用英语词汇
  第1节 西点常用原料及辅料英语词汇76
  第2节 西点常用产品英语词汇77
  思考题79
第6章 清酥类糕点制作
  第1节 清酥类糕点的面团调制82
   学习单元1 清酥面团的调制82
   学习单元2 清酥面团的包油与擀制、折叠87
  第2节 清酥制品的成形96
  第3节 清酥类糕点的成熟114
  第4节 清酥类糕点制作实例117
  思考题129
第7章 面包制作
  第1节 硬质、脆皮面包面团的配制132
   学习单元1 硬质面包的配料132
   学习单元2 脆皮面包的配料134
  第2节 硬质、脆皮面包面团搅拌136
   学习单元1 硬质面包面团搅拌136
   学习单元2 脆皮面包面团搅拌142
  第3节 硬质、脆皮面包面团成形145
   学习单元1 硬质面包面团成形145
   学习单元2 脆皮面包面团成形149
  第4节 硬质、脆皮面包面团的最后醒发152
   学习单元1 硬质面包面团的最后醒发152
   学习单元2 脆皮面包面团的最后醒发154
  第5节 硬质、脆皮面包的成熟155
   学习单元1 硬质面包的成熟155
   学习单元2 脆皮面包的成熟158
  第6节 面包制作实例162
  思考题171
第8章 蛋糕制作与装饰
  第1节 蛋糕坯制作174
   学习单元1 戚风蛋糕的制作174
   学习单元2 卷筒蛋糕的卷制183
  第2节 裱花蛋糕抹面191
   学习单元1 蛋糕坯分割及剖层191
   学习单元2 奶油和植脂奶油打发195
   学习单元3 裱花蛋糕夹层和抹面200
  第3节 裱花蛋糕裱制205
   学习单元1 蛋糕花纹的裱挤205
   学习单元2 蛋糕图案的裱挤212
  第4节 蛋糕制作实例220
  思考题230
第9章 泡制作
  第1节 泡芙面糊的调制232
   学习单元1 泡芙的原料配制232
   学习单元2 泡芙面糊的烫制234
  第2节 泡芙面糊生坯成形237
   学习单元1 挤制成形泡芙面糊237
   学习单元2 裱制泡芙面糊238
  第3节 泡芙面糊生坯成熟240
   学习单元1 烤箱烘烤成熟泡芙面糊240
   学习单元2 油炸锅成熟泡芙面糊242
  第4节 泡芙的装饰243
   学习单元1 泡芙夹馅的方法243
   学习单元2 泡芙表面的装饰247
  第5节 泡芙制作实例251
  思考题256
第10章 乳冻制作
  第1节 乳冻的调制258
   学习单元1 乳冻液的原料配制258
   学习单元2 乳冻液的调制方法259
  第2节 乳冻的成形263
  第3节 乳冻的装饰265
   学习单元1 巧克力装饰乳冻265
   学习单元2 稀奶油装饰乳冻268
  第4节 乳冻制作实例270
  思考题274 

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