中式烹调师(中级)国家职业资格培训教程配套辅导练习(第二版)
书号： I43-8235
ISBN： 978-7-5045-8235-5
作者： 人力资源和社会保障部教材办公室  
开本： 16K
装订： 平
字数： 275 千字  
定价： ￥24.00
出版社： 中国劳动社会保障出版社
出版日期： 2010-03-03
最后印刷时间： 2014-01-01
　　《国家职业资格培训教程配套辅导练习》（以下简称《辅导练习》）是《国家职业资格培训教程》（以下简称《教程》）的配套辅助教材，每本《教程》对应配套编写一册《辅导练习》。《辅导练习》共包括三部分：
　　第一部分：理论知识鉴定指导。此部分内容按照《教程》章的顺序，对照《教程》各章理论知识内容编写。每章包括四项内容：考核要点、重点复习提示、辅导练习题、参考答案及说明。
　　——理论知识考核要点是依据国家职业标准、结合《教程》内容归纳出的该职业从基础知识到《教程》各章内容的考核要点，以表格形式叙述。表格由理论知识考核范围、考核要点及重要程度三部分组成。
　　——理论知识重点复习提示为《教程》各章内容的重点提炼，使读者在全面了解《教程》知识内容基础上重点掌握核心内容，达到更好地把握考核要点的目的。
　　——理论知识辅导练习题题型采用两种客观性命题方式，即单选题和判断题，题目内容、题目数量严格依据理论知识考核要点，并结合《教程》内容设置。
　　——理论知识辅导练习题参考答案及说明中，除答案外对题目还配有简要说明，重点解读出题思路、答题要点等易出错的地方，目的是完成解题的同时使读者能够对学过的内容重新进行梳理。
　　第二部分：操作技能鉴定指导。此部分内容包括三项内容：考核要点、重点复习提示、辅导练习题。
　　——操作技能考核要点是依据国家职业标准、结合《教程》内容归纳出的该职业在该级别总体操作技能考核要点，以表格形式叙述。表格由操作技能考核范围、操作技能考核要点及重要程度三部分组成。
　　——操作技能重点复习提示根据职业实际情况编写，对于操作技能考试以笔试为主的职业，通过案例分析强化操作技能重点复习内容；对于操作技能考试以实际操作考核形式为主的职业，则通过实操内容进行重点分析与实战演练。
　　——操作技能辅导练习题题型按职业实际情况安排了实际操作题、模拟操作题、案例选择题、案例分析题、情景题、写作题等，部分职业还依据职业特点及实际考核情况采用了其他题型。操作技能试题针对不同题型均给出了答案。
　　第三部分：模拟试卷。包括该级别理论知识考核模拟试卷、操作技能考核模拟试卷若干套，并附有参考答案。理论知识模拟试卷体现了本职业该级别大部分理论知识考核要点的内容，操作技能考核模拟试卷完全涵盖了操作技能考核范围，体现了操作技能考核要点的内容。
　　本职业《辅导练习》共包括5本，即基础知识、初级、中级、高级、技师和高级技师。《国家职业资格培训教程配套辅导练习——中式烹调师（中级）》是中式烹调师国家职业资格培训教程配套辅导练习中的一本，适用于对中级中式烹调师的职业技能培训和鉴定考核。
　　编写《辅导练习》有相当的难度，是一项探索性工作。由于时间仓促，缺乏经验，不足之处在所难免，恳切欢迎各使用单位和个人提出宝贵意见和建议。 

第一部分　中级理论知识鉴定指导
　第一章　原料初加工（1）
　　考核要点（1）
　　重点复习提示（2）
　　辅导练习题（4）
　　参考答案及说明（13）
　第二章　原料分档与切割（19）
　　考核要点（19）
　　重点复习提示（20）
　　辅导练习题（27）
　　参考答案及说明（44）
　第三章　原料调配与预制加工（55）
　　考核要点（55）
　　重点复习提示（57）
　　辅导练习题（65）
　　参考答案及说明（89）
　第四章　菜肴制作（103）
　　考核要点（103）
　　重点复习提示（104）
　　辅导练习题（110）
　　参考答案及说明（132）
第二部分　中级操作技能鉴定指导
　考核要点（144）
　重点复习提示（144）
　辅导练习题（145）
　　一、笔试题（145）
　　二、实际操作题（146）
　　（一）花刀工艺（146）
　　　【试题】花色配菜（146）
　　（二）一般冷菜拼摆（147）
　　　【试题1】六色排拼（148）
　　　【试题2】八色排拼（148）
　　　【试题3】什锦排拼（148）
　　　【试题4】扇形冷拼（148）
　　　【试题5】九色菱形冷拼（149）
　　　【试题6】九色方形冷拼（149）
　　（三）热空气导热法热菜制作（149）
　　　【试题1】烤鸡翅（150）
　　　【试题2】烤排骨（151）
　　　【试题3】烤鳕鱼（152）
　　　【试题4】烤鹿肉串（153）
　　（四）油导热法热菜制作（154）
　　　【试题1】咕噜肉（155）
　　　【试题2】脆熘里脊（156）
　　　【试题3】松鼠鳜鱼（157）
　　　【试题4】菊花青鱼（157）
　　　【试题5】翠珠鱼花（158）
　　　【试题6】熘仔鸡（159）
　　　【试题7】熘鸽脯（160）
　　　【试题8】象牙里脊（160）
　　　【试题9】糟熘鱼片（161）
　　　【试题10】三丝鱼卷（162）
　　　【试题11】银芽鸡丝（163）
　　　【试题12】滑炒鱼米（163）
　　　【试题13】滑炒鱼丝（164）
　　　【试题14】荔枝腰花（165）
　　　【试题15】红爆麦穗鱿鱼（166）
　　　【试题16】爆菊花肫（166）
　　　【试题17】宫保鸡丁（167）
　　　【试题18】雪衣苹果条（168）
　　　【试题19】脆皮鱼条（169）
　　　【试题20】炸烹鸡卷（169）
　　　【试题21】煎烹大虾（170）
　　（五）水导热法热菜制作（171）
　　　【试题1】鱼圆汤（172）
　　　【试题2】绣球腰花汤（172）
　　　【试题3】汤爆菊花肫（173）
　　　【试题4】烩鸭四宝（174）
　　　【试题5】拆烩鳙鱼头（174）
　　　【试题6】翡翠蹄筋（175）
　　　【试题7】干烧鲫鱼（176）
　　　【试题8】荷包鲫鱼（177）
　　　【试题9】红烧甩水（177）
　　　【试题10】葱烧海参（178）
　　　【试题11】水煮肉片（179）
　　　【试题12】黄焖鸡翅（180）
　　（六）冷菜制作（180）
　　　【试题1】温拌腰丝（181）
　　　【试题2】炝虎尾（182）
　　　【试题3】卤蓑衣蘑菇（182）
　　　【试题4】红油鱼丝（183）
　　　【试题5】茄汁鸡丝（184）
　　　【试题6】蒜泥白肉（185）
　参考答案及说明（185）
　　一、笔试题（185）
　　二、实际操作题（188）
　　（一）花刀工艺（188）
　　（二）一般冷菜拼摆（188）
　　（三）热空气导热法热菜制作（188）
　　（四）油导热法热菜制作（189）
　　（五）水导热法热菜制作（196）
　　（六）冷菜制作（199）
第三部分　模拟试卷
　　中级中式烹调师理论知识考核模拟试卷（202）
　　中级中式烹调师理论知识考核模拟试卷参考答案（211）
　　中级中式烹调师操作技能考核模拟试卷（212） 

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